2020-06-13 U恵生活
【独家】专业培训寻人接班6方案让槟城味不变
独家报道:黄丽君、黎添华 【独家】专业培训寻人接班6方案让槟城味不变

槟城美食带动经济外,更有助提升我国的国际形象。(档案照)

尽管槟城的美食享誉国际,但是,这美誉不是永恒的。

从《为槟城美食把脉》第一篇来看,我们知道槟城美食面对的窘境计有:1)价格上开始出现乱局; 2)食物用料“大打折扣”;3)许多值得关注的档口反而受忽略;4)卫生有待加强,以及5)无人继承的危机。

其中,后继无人更是最大危机。究竟是什幺导致槟城美食后继无人?我们又能怎幺做,好让这些美食得以传承呢?

档口美食就算再如何红火,其东主也不一定就希望自己的儿女继承祖业。

本报尝试向数名小贩了解发现,他们除了担心儿女抛头露面、热晒雨淋外,还得长期饱受高温气候和肮脏杂乱的工作环境虐待,所以就算能月入5位数,较一般白领高,他们仍希望儿女们能呆在办公室,至少不会被瞧不起。明乎此,小贩后继无人并不是主观因素导致,更多是客观条件促成的。

这样的情况在日本韩国,甚至是欧美等地有不一样的局面。以日本为例,当地小贩的就业环境相当讲究,不仅卫生干净,更相当舒适,因此完全没有热晒雨淋等问题。

日本小贩地位崇高

不仅如此,日本的小贩在当地拥有崇高的地位,多数更被冠上“师傅”雅称,除了食客恭恭敬敬地享用美食外,就连拜师学艺的也得尽显诚意,深怕自己不被录取。显然的,当地美食根本不缺乏继承人。

日韩两地的小贩,多以帽子、手套、围巾示人,同时工作环境也绝对安全,即使谈不上舒适也不至于肮脏,因此,不会有人瞧不起小贩,食物好吃的话,甚至是人人敬仰推崇的档口。

这样的环境下,没有人会瞧不起小贩,也不会有父母不鼓励孩子继承祖业,甚至连外人也希望能获得真传。

方案1:培训小贩,提升形象

2013年,狮城劳动力发展局和当地2家企业合作,培训准备从事小贩行业的国人,其中一家培训中心更在开课两个多月内,学员多达100多人,其中多数为转换跑道的工作人士。

据了解,中心提供近20项课程,内容计有烹饪、摊位展示、账目管理、摊位管理等。值得一提的是,费用九成由政府津贴。

中心负责人许承俊指出:“老师们除了要有多年从事小贩的经验,还要上劳发局的课程,并考获证书。”

不仅如此,培训导师黎德辉也说:“在这个课程里面,我们会学到怎幺写培训文案,怎样去测试他们,读了这9个月的课程,我们本身也须通过当局考核。”

从小贩培训、师资要求来看,狮城政府正积极提升小贩们的形象与水平,令有意转换跑道者不会抗拒这份工作。

方案2:改善环境,改变观念

走在大阪,街边小贩都在布置一致的档口里经营,也全都穿着卫生帽、围裙等,不仅卫生干净,小贩也不至于被视为低贱的工作。

首尔政府也作出类似的规划。不仅如此,当局也举办比赛,嘉奖卫生、好吃的小贩,甚至在他们的档口处张贴嘉许证,激励小贩精益求精。

这样的环境下,日韩国民从不轻视小贩,更不会抗拒当小贩。

方案3:提升专业,抬高地位

新加坡劳动力发展局(WDA)属下的持续教育与培训中心“厨尊”(Dignity Kitchen)也主办“与顾客交流”(Interact with Guest)课程,内容计有专业服务的相关理论、正确的服务态度、了解顾客不满的原因、通过肢体语言与顾客进行更有效的沟通,以及应付一些突发状况如零钱不够或顾客以外币付款等。

另外,通过考试的学员更获颁能力合格证明(Statement of Attainment,简称SOA)。不难看出,狮城政府除了在食物上着手外,更多方面让小贩专业化。

当所有人争相当小贩,试问我们还需要外劳吗? 槟城的美食会没人继承吗?

【独家】专业培训寻人接班6方案让槟城味不变

日本小贩被尊称为“师傅”,地位普遍比本地小贩高。

方案4:辅助业者,善用外劳

自由撰稿人刘嘉美接受本报访问时曾指出,政府其实可以采取更积极有效的方案————鼓励和辅助。

“政府可以为档主提供培训,如煮食的教授方式和质量管理;又或鼓励小贩成立组织,采取集体订购方式减低成本,或促进小贩之间的交流等;也可举办美味小食比赛和竞选活动,以表扬的方式来鼓励小贩维持食物的水平。”

另外,她主张,若能善用及培训外劳,他们其实还能在本地人未能接班的空隙中填补人力短缺问题。

无疑,外劳不仅不是问题所在,反之还能协助我们应付庞大的国内外需求。吉隆坡的失败可以不在槟城上演,一切就看施政者的智慧与远见。

方案5:补贴小贩,传承厨艺

本地着名时评人廖朝吉接受本报访问时曾点出,政府其实可以研究为愿意传承的第二代小贩提供奖掖。

他说,津贴、认可证等,均是鼓励业者接班的做法,这样的处理不仅积极主动,也能彻底解决问题的根本,更不至于“加害”予外劳。的确,东西就算再难吃,外劳始终只是代罪羔羊。

值得一提的是,他也说,尽管外劳掌厨可能不好吃,但也不能否定一些可能获得真传,且努力多年煮好每顿饭的外劳。

方案6:提供金援,鼓励接班

中国人口庞大,食物需求高,但是,由于小贩形象不佳,加上在追求“快、便宜”的资本主义氛围下,小贩若要捍卫传统美食,无疑面对很大的挑战。

为鼓励更多人接班,中国政府提供了小贩创业基金,鼓励更多人加入小贩行列。

享誉国际非永恒
携手捍卫齐努力

槟城美食俨然成了我国的一个注脚,更是旅游业的重要标志,它涵盖的不仅是经济效益、文化传承,更是我国在国际舞台上的一个形象指标。

如今,我国因为槟城美食而享誉国际,但是,这美誉不仅并非永恒不变,更面对着许多的挑战。因此,官民都有必要从多方面着手来解决这些问题,否则我们非但无法提升槟城美食的水平,甚至连捍卫保存都成问题。

曾几何时,吉隆坡的美食也曾一度获得热捧,但是,基于材料与价格的拔河、掌厨人易手、恶劣的工作环境,以及恶性的竞争生态等因素,最终遭人非议的多,称赞的少。

吉隆坡可以是槟城的借鉴,许多的方案也一一提了出来,接下来就看执政者的政治意愿,以及社会各造如何共同携手捍卫槟城美食了。

政府可考虑的做法 

■ 向小贩展开调查(而非问消费者),了解个中的经营困境、需要哪些支援,之后制定相关政策。

■ 为小贩提供援助,以鼓励性和辅助性方式来处理,非惩罚性方案替代。

■ 进行社区教育(可与非政府组织合作),让市民了解美食背后的故事,加强民众对地方美食的文化认识,改变大家对小贩的负面看法。

■ 奖励小贩,表扬厨师们的努力,提升小贩的社会地位。

■ 培训外劳,如提供融入和适应课程(如语言),加强医疗和社会的支援。可考虑举办外籍主厨的入门课程,让外劳掌握本地的饮食文化和卫生标准。

■ 成立微型企业创业基金,为有志从事本地美食行业者提供创业基金,打破小贩无以为继的宿命。

■ 改善环境,让小贩不至于被瞧不起,或无人接班。

■ 培训小贩,同时提升小贩形象。

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